大米，是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品，是中国大部分地区人民的主要食品。其中稻谷籽粒的外形结构主要由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成。糙米再进行下一步的加工后就是我们常吃的大米。

水稻种植区域化特征明显，不同区域品种和产量都差异较大。我国水稻种植主要集中在东北平原、长江流域和东南沿海三大区域，分别占全国水稻种植面积的12%、64%和22%。东北平原水稻种植区域一般全年只种一季水稻，主要是粳稻品种；长江流域种植面积较大，以籼稻为主，有少量粳稻，可以种植单季稻（中稻）或者双季稻（早晚稻）；东南沿海种植的基本都是籼稻，可种植一到三季。

一、籼米、粳米和糯米

大米一般分为三类：籼米、粳米和糯米

1、籼米，指用籼型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈长椭圆形或细长形，胀性大（俗称出饭），粘性弱。口感偏硬，适合做炒饭。主要产地中国两湖、两广、江西、四川等。市场上的泰国香米也属于籼米类型。

2、粳米，由粳性非糯性型稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。粒短，宽而厚，不易碎，胀性小，粘性较强。口感软硬适中，是目前江苏的主要食用品种。粳米主要产于中国东北和长江沿线一带。（小贴士：“粳”字标准读音是jīng，但现在已经约定俗成读gěng啦。你要是拼音gěng打不出来这个字，就试试jīng吧。）

3、糯米，又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，胀性小，一般不做主食，多用制作糕点、粽子、元宵等，以及作酿酒的原料。

二、大米的国家标准

我国关于大米的国家标准早期为GB1354-1978，后升级为GB1354-1986，GB1354-2009，均为国家强制标准。 根据国家标准化管理委员会2017年第7号公告和强制性标准整合精简结论，自2017年3月23日起，GB1354-2009标准转化为推荐性标准，不再强制执行。即GB1354-2009改为GB/T1354-2009。该标准详细规定了加工大米的质量要求、等级标准、卫生要求、检验方法、包装和标签、储存和运输等事关食品安全和产品质量的各个方面，是中国目前大米加工的国 家 级标准。

另外，部分带有产区地理标志大米在GB/T1354的基础上衍生了专有的标准。如五常大米执行的标准就是GB/T19266-2008《地理标志产品 五常大米》。

三、优质大米的评定

GB/T1354-2009将优质大米质量指标分为三级。其中粳米主要以加工精度、碎米与其中小碎米、不完善粒、垩白粒率、品尝评分值和杂质较大限量为定等指标。现在市面上的正规品牌粳米基本都是质量一级。

优质大米的特点：碎米少。碎米含量的多少是大米品质优劣的重要标志之一，碎米多既影响大米的整齐度和食味，又不利于大米的安全储藏。杂质少。因杂质含量高不但将影响其食用价值，也将影响人体健康及储藏稳定性。腹白小。所谓腹白是指大米掰开后，位于米心位置的白色物质，通常直径为半毫米，腹白小的大米，说明米质较好。色泽亮。新米有自然稻香味，色泽鲜艳、光滑，呈乳白色，手摸有凉爽感。